2012/09
16
[ #422 ]

米の酒のはなし

 果実で造るワイン、麦で作るビールと続けますと、やはり日本人としてはお米で造る酒についても考えてみたくなります。


 先ずその前に、お米っていったい何時頃から栽培されるようになったのか?

 昔習ったのは、確か今から4000年余り前に中国の雲南省周辺で稲作が始まったという話だった様に記憶しています・・・。

 現実には、それ以前から稲という植物は食用として供されていたようです。
 ただしかなり原始農法的な遣り方、判りやすく言えば陸稲の焼畑栽培とか。

 穀物にしろ野菜にしろ単一品種を同じ場所で造り続けると連作障害が起き易いという事で、定期的に焼畑をして場所を移していくという話しなのでしょう。(原始農法)

 では何故、エジプト等で農耕が成立したのか?となりますと、定期的な川の氾濫に拠り、連作障害が起こり難かった故と思えます(メソポタミアに関しては、後に灌漑による塩害で砂漠化する訳ですが)。
 (また、水田による稲作も連作障害が起こりにくい。)

 そうして恐らく、水の豊かな(また、氾濫等も有る)揚子江下流域にて稲作が定着し、それが水田耕作に移行し雲南省辺りで定着したのではないかと想像してします訳です。


 ではこの頃、米から酒は造られていたのか、またどんな酒だったのか?

 農耕が始まる以前の採集を中心として人類が生活していた時代でさえ、原始的果実酒(ワイン)が飲まれていた事を考えれば、当然、米から酒を造る事も自然と考えられた様に思えます。

 ではどういった造り方で、米から酒を醸していたのか・・・?

 
 現代でも中国、特に南部辺りでは、米等の穀物から作られた酒(黄酒)(有名なところでは紹興酒)が著名です。これは日本の酒同様に麹を使って糖化させて造る酒ですが、この酒、北方の黄河流域のキビ酒の製法が、米に応用されて誕生したという説が強いです。

 前漢の頃とか?

 では、それ以前に米の酒は造っていたか?

 一つ考えられるのは、口噛みの酒ですよね。唾液に拠って糖化を行い醸す酒。

 この可能性が高いように思えます。
 
 唯、何も無いところからいきなり口噛みの技法が誕生するか?という疑問も有ります。

 私個人としては、口噛みの酒以前に偶然に(自然の麹菌や酵母の働きに拠り)酒が生まれ、そこから口噛みの技法が生まれたのではとも想像します。

 理由は色々有るのですが・・・。

 例えば、当時、米どうやって調理していたのか?
 ”蒸す”という調理法が主流ならば(実際中国ではそれが主流だったのでは?)、麹菌も付き易いですしね・・・・。

 偶然に米から酒が出来る~口噛みに技法が発明される~麹による糖化の技法が伝播し一般化する・・・。
 こんな感じ?

 そんな事を考えます。またそれが我が国への稲作伝播とか、我が国の酒造りという事にも繋がりそうですし。

 

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